SALATO
Cheese-cake di formaggi, ciliegie e pepe rosa
PREPARAZIONE 15 MINUTI - FACILISSIMA - STAMPO DIAMETRO CM 20 - PER 6-8 PERSONE
Ingredienti:
Base: 170 g di fette biscottate tritate, 2 cucchiai di brandy, 150 g di burro fuso e freddo, sale, pepe. Cheese cake: 500 g di ricotta romana, 300 g di formaggio caprino, 200 g di formaggio robiola, 10/15 ciliegie, 1 cucchiaino di pepe rosa, sale, pepe, 2 cucchiai di erba cipollina tritata. Decorazione: pepe rosa , ciliegie, menta, crostini di pane per servire.
Base: 170 g di fette biscottate tritate, 2 cucchiai di brandy, 150 g di burro fuso e freddo, sale, pepe. Cheese cake: 500 g di ricotta romana, 300 g di formaggio caprino, 200 g di formaggio robiola, 10/15 ciliegie, 1 cucchiaino di pepe rosa, sale, pepe, 2 cucchiai di erba cipollina tritata. Decorazione: pepe rosa , ciliegie, menta, crostini di pane per servire.
Preparazione:
Base: mescolate le fette biscottate tritate con il liquore, sale, pepe e il burro fuso e freddo. Ungete lo stampo a cerniera e distribuite sul fondo il composto livellandolo e premendo per renderlo uniforme. Ponete in frigorifero. Lavate, asciugate e snocciolate le ciliegie.
Lavorate i formaggi e la ricotta in una ciotola capiente, salate e pepate. Dividete la massa in due parti. Alla prima aggiungete metà pepe rosa pestato e l’erba cipollina, poi distribuitela nello stampo livellandola. Ricoprite con le ciliegie e nuovamente con la farcitura rimasta dopo averla aromatizzata con il restante pepe rosa. Coprite con la pellicola e ponete in frigorifero per circa 3 ore. Prima di servire, sformate la cheese cake sul piatto da portata e decorate la superficie con le ciliegie rimaste, un poco di pepe rosa e foglioline di menta. Servite con crostini di pane.
Base: mescolate le fette biscottate tritate con il liquore, sale, pepe e il burro fuso e freddo. Ungete lo stampo a cerniera e distribuite sul fondo il composto livellandolo e premendo per renderlo uniforme. Ponete in frigorifero. Lavate, asciugate e snocciolate le ciliegie.
Lavorate i formaggi e la ricotta in una ciotola capiente, salate e pepate. Dividete la massa in due parti. Alla prima aggiungete metà pepe rosa pestato e l’erba cipollina, poi distribuitela nello stampo livellandola. Ricoprite con le ciliegie e nuovamente con la farcitura rimasta dopo averla aromatizzata con il restante pepe rosa. Coprite con la pellicola e ponete in frigorifero per circa 3 ore. Prima di servire, sformate la cheese cake sul piatto da portata e decorate la superficie con le ciliegie rimaste, un poco di pepe rosa e foglioline di menta. Servite con crostini di pane.
Filetto DI maiale con ciliegie caramellate e salsa al vino
PREPARAZIONE 40 MINUTI - COTTURA Q. B.- FACILE- PER 4 PERSONE
Ingredienti:
8 medaglioni di filetto di maiale, 400 g di ciliegie snocciolate, 2 cucchiai di zucchero, 2 noci di burro, 8 scalogni, timo, 2 bicchieri di vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale, pepe
8 medaglioni di filetto di maiale, 400 g di ciliegie snocciolate, 2 cucchiai di zucchero, 2 noci di burro, 8 scalogni, timo, 2 bicchieri di vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Preparazione:
Marinate la carne con abbondante pepe e poco olio per almeno 1 ora. Ciliegie caramellate: scaldate una noce di burro, unite le ciliegie e lo zucchero e cuocete per alcuni minuti, salate appena e riversate da parte. Scalogni al vino rosso: tagliate in 4 parti gli scalogni e fateli dorare con una noce di burro nella stessa padella dove avete cotto le ciliegie. Alzate la fiamma e versate il vino rosso, sfumate e portate avanti la cottura fino a quando il sugo si sarà ristretto, salate e pepate, cospargete con alcuni rametti di timo e allontanate dal calore. Cuocete i filetti alla griglia, salateli e serviteli con le ciliegie e gli scalogni.
Marinate la carne con abbondante pepe e poco olio per almeno 1 ora. Ciliegie caramellate: scaldate una noce di burro, unite le ciliegie e lo zucchero e cuocete per alcuni minuti, salate appena e riversate da parte. Scalogni al vino rosso: tagliate in 4 parti gli scalogni e fateli dorare con una noce di burro nella stessa padella dove avete cotto le ciliegie. Alzate la fiamma e versate il vino rosso, sfumate e portate avanti la cottura fino a quando il sugo si sarà ristretto, salate e pepate, cospargete con alcuni rametti di timo e allontanate dal calore. Cuocete i filetti alla griglia, salateli e serviteli con le ciliegie e gli scalogni.
Petto di faraona con chutney di ciliegie
PREPARAZIONE 60 MINUTI - COTTURA Q. B.- DIFFICILE - PER 4 PERSONE
Ingredienti:
1 petto di faraona, 150 g di asparagi mondati, 8 fettine di pancetta stesa, 40 g di lardo di Colonnata, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, timo, pepe, sale Chutney di ciliegie: 200 g di ciliegie, 100 g di aceto di mele, 75 g di cipolla, 45 g di zucchero, 30 g di uvetta sultanina, 1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato, 1 pizzico di cannella, 1/2 cucchiaino di sale.
1 petto di faraona, 150 g di asparagi mondati, 8 fettine di pancetta stesa, 40 g di lardo di Colonnata, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, timo, pepe, sale Chutney di ciliegie: 200 g di ciliegie, 100 g di aceto di mele, 75 g di cipolla, 45 g di zucchero, 30 g di uvetta sultanina, 1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato, 1 pizzico di cannella, 1/2 cucchiaino di sale.
Preparazione:
Chutney di ciliegie: snocciolate le ciliegie e ponetele in una casseruola con il resto degli ingredienti. Portate a bollore, incoperchiate, abbassate la fiamma e cuocete per circa un’ora. Lasciate raffreddare e conservate a parte.
Pulite il petto di faraona eliminando la pelle. Tagliatelo a metà e battete la parte alta. Tritate il lardo di Colonnata. Adagiate la carne sul piano di lavoro, pepatela e disponete al centro il battuto. Arrotolate e avvolgete l’involtino nelle fettine di pancetta.
Chiudetelo nella stagnola e cuocete per 20 minuti a 200°, poi aprite il cartoccio e fate dorare per 5/7 minuti con il grill.
In una padella versate l’olio, mezzo spicchio d’aglio e un rametto di timo e portate a cottura gli asparagi a tocchetti.
Quando gli asparagi saranno morbidi, schiacciateli grossolanamente con una forchetta, controllate di sale e preparate quattro quenelles che conserverete a parte. Affettate la faraona e disponetela nei piatti caldi con le quenelles di asparagi e un cucchiaino di chutney di ciliegie.
Chutney di ciliegie: snocciolate le ciliegie e ponetele in una casseruola con il resto degli ingredienti. Portate a bollore, incoperchiate, abbassate la fiamma e cuocete per circa un’ora. Lasciate raffreddare e conservate a parte.
Pulite il petto di faraona eliminando la pelle. Tagliatelo a metà e battete la parte alta. Tritate il lardo di Colonnata. Adagiate la carne sul piano di lavoro, pepatela e disponete al centro il battuto. Arrotolate e avvolgete l’involtino nelle fettine di pancetta.
Chiudetelo nella stagnola e cuocete per 20 minuti a 200°, poi aprite il cartoccio e fate dorare per 5/7 minuti con il grill.
In una padella versate l’olio, mezzo spicchio d’aglio e un rametto di timo e portate a cottura gli asparagi a tocchetti.
Quando gli asparagi saranno morbidi, schiacciateli grossolanamente con una forchetta, controllate di sale e preparate quattro quenelles che conserverete a parte. Affettate la faraona e disponetela nei piatti caldi con le quenelles di asparagi e un cucchiaino di chutney di ciliegie.
Tagliatelle allo zafferano, ciliegie e provolone piccante
PREPARAZIONE 30 MINUTI - COTTURA Q. B. - FACILE - PER 4 PERSONE
Ingredienti:
300 g di tagliatelle di semola di grano duro, 2 bustine di zafferano, 200 g di ricotta di pecora, 60 g di porro, 25 ciliegie, 70 g di provolone piccante, pepe, sale, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva, 1 noce di burro.
300 g di tagliatelle di semola di grano duro, 2 bustine di zafferano, 200 g di ricotta di pecora, 60 g di porro, 25 ciliegie, 70 g di provolone piccante, pepe, sale, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva, 1 noce di burro.
Preparazione:
Tritate finemente il porro e rosolatelo dolcemente in olio. Salate, pepate e cuocete con alcuni cucchiai di acqua. Dopo 8/10 minuti incorporate lo zafferano sciolto in mezzo bicchiere d’acqua calda, poi, fuori dal calore la ricotta. Saltate in padella molto rapidamente le ciliegie snocciolate in una noce di burro e conservatele in caldo. Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente e passatela in padella con il sugo. Se occorre, aggiungete qualche cucchiaio di acqua. Guarnite con il provolone piccante, il prezzemolo tritato e le ciliegie.
Tritate finemente il porro e rosolatelo dolcemente in olio. Salate, pepate e cuocete con alcuni cucchiai di acqua. Dopo 8/10 minuti incorporate lo zafferano sciolto in mezzo bicchiere d’acqua calda, poi, fuori dal calore la ricotta. Saltate in padella molto rapidamente le ciliegie snocciolate in una noce di burro e conservatele in caldo. Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente e passatela in padella con il sugo. Se occorre, aggiungete qualche cucchiaio di acqua. Guarnite con il provolone piccante, il prezzemolo tritato e le ciliegie.
DOLCE
Tartellette frangipane con ciliegie
PREPARAZIONE 60 MINUTI - COTTURA 20 MINUTI - STAMPI DA TARTELLETTE
DIAMETRO 8 CM - PER 6 PERSONE
DIAMETRO 8 CM - PER 6 PERSONE
Ingredienti:
Pasta frolla: 150 g di farina, 70 g di zucchero, 70 g di burro freddo, 1 tuorlo, buccia grattugiata di mezzo limone, acqua fredda se occorre. Farcia: 1 uovo, 8 g di farina, 70 g di zucchero, 80 g di ricotta, 40 g di mandorle tritate fini, 24 ciliegie, 1/2 cucchiaino di aroma alla mandorla. Decorazione: 100 g di panna montata zuccherata.
Pasta frolla: 150 g di farina, 70 g di zucchero, 70 g di burro freddo, 1 tuorlo, buccia grattugiata di mezzo limone, acqua fredda se occorre. Farcia: 1 uovo, 8 g di farina, 70 g di zucchero, 80 g di ricotta, 40 g di mandorle tritate fini, 24 ciliegie, 1/2 cucchiaino di aroma alla mandorla. Decorazione: 100 g di panna montata zuccherata.
Preparazione:
Pasta frolla: lavorate velocemente la farina con l’uovo e lo zucchero, unite la buccia di limone e il burro a pezzetti. Rivestite con la frolla stesa gli stampini imburrati e infarinati; punzecchiate il fondo e trasferiteli in frigo per circa mezz’ora.
Farcia: lavorate a crema la ricotta con il tuorlo e metà zucchero, poi incorporate la farina, le mandorle e l’aroma. Montate l’albume con lo zucchero rimasto e amalgamatelo alla farcia. Snocciolate e tagliate a pezzetti 12 ciliegie e distribuitele sul fondo delle tartellette, ricoprite con 1 cucchiaio di farcia, poi inserite nel centro di ognuna 1 ciliegia intera con il picciolo. Infornate a 175° per 20 minuti. Sfornate e, dopo 10 minuti, sformatele sulla gratella. Poco prima di servire, estraete delicatamente da ogni tartelletta la ciliegia, riempite l’incavo con panna montata mediante una sac à poche munita di bocchetta a stella piccola e riposizionate sul ciuffo di panna la ciliegia.
Pasta frolla: lavorate velocemente la farina con l’uovo e lo zucchero, unite la buccia di limone e il burro a pezzetti. Rivestite con la frolla stesa gli stampini imburrati e infarinati; punzecchiate il fondo e trasferiteli in frigo per circa mezz’ora.
Farcia: lavorate a crema la ricotta con il tuorlo e metà zucchero, poi incorporate la farina, le mandorle e l’aroma. Montate l’albume con lo zucchero rimasto e amalgamatelo alla farcia. Snocciolate e tagliate a pezzetti 12 ciliegie e distribuitele sul fondo delle tartellette, ricoprite con 1 cucchiaio di farcia, poi inserite nel centro di ognuna 1 ciliegia intera con il picciolo. Infornate a 175° per 20 minuti. Sfornate e, dopo 10 minuti, sformatele sulla gratella. Poco prima di servire, estraete delicatamente da ogni tartelletta la ciliegia, riempite l’incavo con panna montata mediante una sac à poche munita di bocchetta a stella piccola e riposizionate sul ciuffo di panna la ciliegia.
Tiramisù con ciliegie ricoperte di cioccolato
PREPARAZIONE 20 MINUTI - FACILE - COPPE MONOPORZIONE - PER 4 PERSONE
Ingredienti:
250 g di mascarpone, 200 g di panna, 4 tuorli, 20 ciliegie circa , 3 cucchiai di liquore secco, 100 g di zucchero a velo, 200 g di cioccolato fondente tritato, 6/7 savoiardi. Decorazione: 24 ciliegie
250 g di mascarpone, 200 g di panna, 4 tuorli, 20 ciliegie circa , 3 cucchiai di liquore secco, 100 g di zucchero a velo, 200 g di cioccolato fondente tritato, 6/7 savoiardi. Decorazione: 24 ciliegie
Preparazione:
Crema: con le fruste lavorate bene il mascarpone con lo zucchero e il liquore. Unite un tuorlo alla volta sempre sbattendo con le fruste. In una ciotola, a parte, montate la panna, poi amalgamatela con delicatezza alla massa di mascarpone. Distribuite nelle coppe metà mascarpone, poi ricopritelo con i savoiardi spezzettati, le ciliegie snocciolate e un cucchiaino abbondante di cioccolato fondente tritato.
Decorazione: sciogliete il cioccolato rimasto e quando sarà fuso, immergete le ciliegie, scolatele e fate solidificare sulla gratella. Prima di servire le coppe al mascarpone, guarnitele con le ciliegie ricoperte.
Crema: con le fruste lavorate bene il mascarpone con lo zucchero e il liquore. Unite un tuorlo alla volta sempre sbattendo con le fruste. In una ciotola, a parte, montate la panna, poi amalgamatela con delicatezza alla massa di mascarpone. Distribuite nelle coppe metà mascarpone, poi ricopritelo con i savoiardi spezzettati, le ciliegie snocciolate e un cucchiaino abbondante di cioccolato fondente tritato.
Decorazione: sciogliete il cioccolato rimasto e quando sarà fuso, immergete le ciliegie, scolatele e fate solidificare sulla gratella. Prima di servire le coppe al mascarpone, guarnitele con le ciliegie ricoperte.
Torta farcita con decorazione di ciliegie
PREPARAZIONE 60 MINUTI - COTTURA Q. B. - DIFFICILE - PER 8/10 PERSONE - PLACCA DA FORNO 27x36 cm
Ingredienti:
Pasta biscotto al cacao: 100 g di tuorli, 150 g di albumi, 150 g di zucchero, 80 g di farina , 20 g di cacao. Farcia: 25 ciliegie, 300 g di cioccolato bianco, 250 g di panna, 200 g di ricotta, 20 g di zucchero a velo , 8 g di colla di pesce, 2 bicchierini di liquore maraschino. Salsa di ciliegie: 200 g di ciliegie snocciolate, 3 cucchiai di zucchero. Decorazione: ciliegie, 100 g panna montata zuccherata.
Pasta biscotto al cacao: 100 g di tuorli, 150 g di albumi, 150 g di zucchero, 80 g di farina , 20 g di cacao. Farcia: 25 ciliegie, 300 g di cioccolato bianco, 250 g di panna, 200 g di ricotta, 20 g di zucchero a velo , 8 g di colla di pesce, 2 bicchierini di liquore maraschino. Salsa di ciliegie: 200 g di ciliegie snocciolate, 3 cucchiai di zucchero. Decorazione: ciliegie, 100 g panna montata zuccherata.
Preparazione:
Pasta biscotto al cacao: lavorate i tuorli con metà zucchero e, a parte, montate gli albumi a neve con lo zucchero restante. Unite delicatamente le due masse, poi incorporate la farina setacciata con il cacao. Mescolate e versate nella placca ricoperta con carta da forno. Infornate a 200° per 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare la pasta su una gratella a temperatura ambiente.
Farcia: portate a bollore la panna e, fuori dal fuoco, unite la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolate e completate con il cioccolato spezzettato. Aromatizzate con 2 cucchiai di liquore. Lasciate raffreddare prima di aggiungere la ricotta sbattuta con lo zucchero a velo. Ponete la massa in frigo per 30 minuti coperta con la pellicola.
Assemblaggio: incidete nella pasta biscotto due cerchi ø 18 cm e bagnateli con il liquore rimasto. Chiudete nel cerchio mobile e distribuite sulla torta le 25 ciliegie snocciolate, poi ricopritele con la farcia. Ponete in frigo per 30 minuti, quindi completate con il secondo disco di pasta e lasciate in frigo per 4 ore. Salsa rossa: in una padella ponete le ciliegie snocciolate e lo zucchero e fate cuocere 10 minuti a fuoco vivace. Allontanate dal calore, tenete da parte alcune ciliegie e frullate il resto. Rimettete le ciliegie nel frullato. Decorazione: eliminate il cerchio e sformate la torta sul piatto da portata. Arricchite il bordo con un giro di panna montata e il centro con le ciliegie. Servite la torta con la salsa rossa.
Pasta biscotto al cacao: lavorate i tuorli con metà zucchero e, a parte, montate gli albumi a neve con lo zucchero restante. Unite delicatamente le due masse, poi incorporate la farina setacciata con il cacao. Mescolate e versate nella placca ricoperta con carta da forno. Infornate a 200° per 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare la pasta su una gratella a temperatura ambiente.
Farcia: portate a bollore la panna e, fuori dal fuoco, unite la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolate e completate con il cioccolato spezzettato. Aromatizzate con 2 cucchiai di liquore. Lasciate raffreddare prima di aggiungere la ricotta sbattuta con lo zucchero a velo. Ponete la massa in frigo per 30 minuti coperta con la pellicola.
Assemblaggio: incidete nella pasta biscotto due cerchi ø 18 cm e bagnateli con il liquore rimasto. Chiudete nel cerchio mobile e distribuite sulla torta le 25 ciliegie snocciolate, poi ricopritele con la farcia. Ponete in frigo per 30 minuti, quindi completate con il secondo disco di pasta e lasciate in frigo per 4 ore. Salsa rossa: in una padella ponete le ciliegie snocciolate e lo zucchero e fate cuocere 10 minuti a fuoco vivace. Allontanate dal calore, tenete da parte alcune ciliegie e frullate il resto. Rimettete le ciliegie nel frullato. Decorazione: eliminate il cerchio e sformate la torta sul piatto da portata. Arricchite il bordo con un giro di panna montata e il centro con le ciliegie. Servite la torta con la salsa rossa.
Zuppetta di ciliegie con tortelli farciti
PREPARAZIONE 60 MINUTI - COTTURA Q. B.- TAGLIAPASTA DIAMETRO 10 CM - PER 6 PERSONE
Ingredienti:
Pasta: 230 g di farina, 50 g di zucchero a velo, 75 g di burro, 1 uovo, 1/2 bustina di vanillina. Zuppetta: 600 g di ciliegie snocciolate, 350 g di passito, 150 g di zucchero, 6 foglie di menta.
Farcia: 8 g di cacao, 50 g di zucchero, 30 g di amaretti tritati, 30 g di mandorle tritate, 60 g di cioccolato fondente tritato, inoltre: 1 uovo per pennellare, zucchero a velo
Pasta: 230 g di farina, 50 g di zucchero a velo, 75 g di burro, 1 uovo, 1/2 bustina di vanillina. Zuppetta: 600 g di ciliegie snocciolate, 350 g di passito, 150 g di zucchero, 6 foglie di menta.
Farcia: 8 g di cacao, 50 g di zucchero, 30 g di amaretti tritati, 30 g di mandorle tritate, 60 g di cioccolato fondente tritato, inoltre: 1 uovo per pennellare, zucchero a velo
Preparazione:
Pasta: lavorate rapidamente tutti gli ingredienti, preparate un panetto, avvolgetelo in pellicola e fatelo raffreddare in frigo per 30 minuti.
Zuppetta: in un tegame ponete le ciliegie con 150 g di zucchero e il vino. Cuocete a fuoco alto per 2/3 minuti, poi unite la menta proseguendo la cottura per alcuni minuti. Allontanate dal fuoco.
Farcia dei tortelli: prelevate dalla zuppetta 150 g di ciliegie, sgocciolatele e tagliatele a pezzi piuttosto grossi, poi unite il cacao, gli amaretti, le mandorle, lo zucchero e il cioccolato.
Con il mattarello stendete la pasta dello spessore di 3/4 mm e, con il tagliapasta infarinato, incidetela.
Pennellate i bordi dei tortelli con l’uovo sbattuto e farcite ogni tortello con 1 cucchiaino abbondante di ripieno, piegate la pasta e sigillate bene i bordi.
Pennellate anche la superficie con l’uovo sbattuto e distribuite un poco di zucchero a velo. Ponete i tortelli sulla placca del forno ricoperta con carta oleata e cuocete in forno a 175° per 16/18 minuti.
Sfornate i tortelli e lasciateli raffreddare. Serviteli con la zuppetta.
Pasta: lavorate rapidamente tutti gli ingredienti, preparate un panetto, avvolgetelo in pellicola e fatelo raffreddare in frigo per 30 minuti.
Zuppetta: in un tegame ponete le ciliegie con 150 g di zucchero e il vino. Cuocete a fuoco alto per 2/3 minuti, poi unite la menta proseguendo la cottura per alcuni minuti. Allontanate dal fuoco.
Farcia dei tortelli: prelevate dalla zuppetta 150 g di ciliegie, sgocciolatele e tagliatele a pezzi piuttosto grossi, poi unite il cacao, gli amaretti, le mandorle, lo zucchero e il cioccolato.
Con il mattarello stendete la pasta dello spessore di 3/4 mm e, con il tagliapasta infarinato, incidetela.
Pennellate i bordi dei tortelli con l’uovo sbattuto e farcite ogni tortello con 1 cucchiaino abbondante di ripieno, piegate la pasta e sigillate bene i bordi.
Pennellate anche la superficie con l’uovo sbattuto e distribuite un poco di zucchero a velo. Ponete i tortelli sulla placca del forno ricoperta con carta oleata e cuocete in forno a 175° per 16/18 minuti.
Sfornate i tortelli e lasciateli raffreddare. Serviteli con la zuppetta.